Συστατικά

Για τη μπριζόλα και τη σάλτσα

1 κ.γ φυτικό λάδι
4 εσαλοτ, πολύ ψιλοκομμένα
600 γρ φρεσκοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας (ζητήστε από τον κρεοπώλη κάτι με περίπου 15% λιπαρά – χρησιμοποιήσαμε τσοκ)
8 κλωναράκια θυμάρι, φύλλα μαζεμένα και ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon
2 κουταλιές της σούπας απλό αλεύρι
200 ml κρέμα γάλακτος
1 κρόκος αυγού
6 κλωνάρια εστραγκόν, φύλλα μαζεμένα και ψιλοκομμένα

Για τις πατάτες

4 μεγάλες πατάτες φούρνου (όπως Maris Piper ή Russet), καθαρισμένες
2 κ.σ φυτικό λάδι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε περίπου τα 3/4 από τα εσαλότ. Μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν κατά τόπους. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το βοδινό κρέας, το θυμάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού Dijon και τα κρυωμένα εσαλότ.
Καρυκεύουμε με μαύρο πιπέρι αλλά όχι αλάτι σε αυτό το στάδιο (αυτό μπορεί να κάνει το κρέας να στεγνώσει). Πλάθουμε σε τέσσερα μπιφτέκια και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Βάλτε σε ένα πιάτο, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή έως και 2 ώρες).
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες. Κόψτε τις πατάτες σε λεπτές φέτες, ρίξτε τις σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό καθώς προχωράτε. Στραγγίζουμε, μετά μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και σκεπάζουμε με φρέσκο νερό, αλατίζοντας.
Αφήνουμε να σιγοβράσει, βράζουμε για 1 λεπτό και μετά στραγγίζουμε καλά. Απλώστε τα τσιπς σε μια καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας, απλώστε τα σε μια στρώση ώστε να στεγνώσουν και να κρυώσουν γρήγορα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C/180C ανεμιστήρα/γκάζι 6.
Ρίξτε τα πατατάκια σε ένα μπολ με φυτικό λάδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Πετάξτε για να επικαλυφθεί και στη συνέχεια απλώστε σε δύο μεγάλα ταψιά. Μαγειρέψτε για 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ροδίσουν.
Όταν τα πατατάκια είναι περίπου 15 λεπτά από το μαγείρεμα, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο λάδι. Αλατοπιπερώνετε τα μπιφτέκια και από τις δύο πλευρές και μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να αποκτήσουν μια σκούρα καφέ κρούστα αλλά να είναι ελαφρώς ροζ στο εσωτερικό τους (ή μαγειρέψτε τα για λίγο ακόμα αν τα προτιμάτε καλά ψημένα). Μεταφέρετε σε πιατέλα, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και αφήνετε στην άκρη να ζεσταθεί όσο φτιάχνετε τη σάλτσα.
Επαναφέρετε το τηγάνι στη φωτιά και ρίχνετε τα υπόλοιπα ασκαλώνια. Τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά να μαλακώσουν, στη συνέχεια αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα την κρέμα φρεές, την υπόλοιπη Ντιζόν, τον κρόκο αυγού και το εστραγκόν, καθώς και τυχόν χυμούς από τα μπιφτέκια.
Αλατοπιπερώστε καλά. Σερβίρετε τη μπριζόλα με τις πατάτες pommes και μια πράσινη σαλάτα, με τη σάλτσα στο πλάι.